历史上的「北京烤鸭」在制作方法上素有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”之分。“焖炉烤鸭”始创于明朝永乐十四年,至今已有近600年的历史,而第一只"挂炉烤鸭"诞生于1864年,距今有153年的历史了。对于"挂炉烤鸭"来说,以一脉相习的「全聚德」最有发言权。
如今,经过几代“全聚德人”的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。挂炉烤鸭技术是使用枣木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成,这样的木柴有底火,且有果木香味。2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。