一只优秀的烤鸭是如何炼成的

一只优秀的烤鸭是如何炼成的

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梁实秋在《雅舍谈吃》中谈烤鸭——北平烤鸭,名闻中外。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云: 忆京都 填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美, 加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭, 骨瘦如柴空打杀。 严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
精彩观点
候玉瑞

京师美馔 莫过于鸭

京师美馔 莫过于鸭

历史上的「北京烤鸭」在制作方法上素有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”之分。“焖炉烤鸭”始创于明朝永乐十四年,至今已有近600年的历史,而第一只"挂炉烤鸭"诞生于1864年,距今有153年的历史了。对于"挂炉烤鸭"来说,以一脉相习的「全聚德」最有发言权。

如今,经过几代“全聚德人”的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。挂炉烤鸭技术是使用枣木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成,这样的木柴有底火,且有果木香味。2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。

吴玉波

如何甄别一只优秀的烤鸭?

如何甄别一只优秀的烤鸭?
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吴玉波自上世纪七十年代就成为烤鸭学徒,进入北京烤鸭这个行当已有四十载,说起吃老北京烤鸭的讲究,吴玉波似乎有说不完的话。吴玉波说,从外观讲,这只鸭子一定要丰润饱满、色泽枣红、油淋光亮、飘香四溢。后续还需经过片制,严格讲,一定要入口以后才能认定这只烤鸭是不是一只特别标准的北京烤鸭。
吴玉波

吃烤鸭的正确打开方式

吃烤鸭的正确打开方式
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吴玉波介绍,北京烤鸭必须满足四个特点:其一,前提是原材料——北京填鸭;其二与季节相关,吃烤鸭最好在春、秋、冬吃比较合适,因为夏季温度高,湿气大,鸭子也不爱吃食。三伏天也不适宜晾坯鸭子,那么鸭皮就不够酥脆。其四吃烤鸭讲究的是片制的工艺,传统的烤鸭片法有四种:片片儿、片条、皮肉分片、一鸭三片。“有人曾问过我,这北京烤鸭为何不能整只吃,”吴玉波说,实际的鸭子很肥,没有口下嘴,所以片制以后吃着就更方便了。
吴玉波

配料也讲究

配料也讲究
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甜面酱是有讲究的,最好是六必居的甜面酱,再用独到的手法加工之后,使得这个甜面酱更有口感,同时口味更加甜粘。大葱,也有标准的尺寸,我们称之为葱条,主要是用葱的白色部分,全聚德一般会使用章丘的大葱。
候玉瑞

《中国烹饪大典》记载,中国的菜品有三万余种

《中国烹饪大典》记载,中国的菜品有三万余种
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侯玉瑞是地道的老北京人,作为烹饪界的专家,他见证了老北京饮食的变迁和发展,他说饮食的进步是最能直观地体现人民生活水平不断提高的。侯玉瑞介绍,据《中国烹饪大典》统计,全国各地的菜点非常丰富,加在一起有3万余种,虽然种类繁多,如今的老百姓们都可以很容易的品尝到这些美味。侯玉瑞举了一个十分生活的例子,“北京在七十年代初的时候,5分钱一个烧饼、6分钱一个油饼、8分钱一碗豆腐脑,就是这样的早饭,普通的老百姓一个月吃不上一次,甚至一年都吃不上一次。这样纵向时间上的对比,足以见得老百姓在饮食上的进步,也足以证明人民生活水平的提高。”
候玉瑞
北京烹饪协会名厨委主任、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任
吴玉波
中国全聚德(集团)股份有限公司烤鸭技术总监
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