好吃背后是辛劳

    后来，“刘记”在东安市场名气越来越大，几乎无人不知刘鸿印刘大爷。到了民国时期，刘家的拿手小吃更是备受食客的青睐，什么栗子面窝窝头、豌豆黄、炒红果、糖葫芦还有果脯。那时刘家在京城里叫得最响的吃食是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国时卖到二十块大洋一斤，而当时一个熟练工的月收入才八块大洋。因此食客主要是皇宫家眷、东西城里的大宅门和戏剧名伶。

    说到刘家做老北京风味小食的历史，刘宗义回忆说:叔叔曾这样告诉自己“刘家门的媳妇都是累死的！”原来刘宗义的奶奶、婶妈和自己父亲的前妻都离世早，刘宗义感慨道:“您想啊，头天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。连家人带伙计有六十多口人，如果自家人的手艺不强要遭白眼。婶妈那会儿是个特不服输的女人，就说做糖葫芦，别人都是一次熬三斤糖，可婶妈一次能熬五斤。”

    那时手艺人讲究比，暗中较劲，都愿意手艺能超过他人，千方百计琢磨如何能让自己的“这一口儿”与众不同。就拿“炒红果”来说，虽然叫炒红果，实际加工过程中是用水焯。筛选出上乘的红果，洗干净放到凉水锅里。这焯的学问就大了。把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也是关键。按刘家的标准，“熬糖要熬出筋骨来”。

    上世纪八十年代初，刘家掌握此技术的就剩刘宗义的叔叔一人了。刘宗义意识到“炒红果”手艺要失传，恳请叔叔教自己。“那时可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯红果和熬糖的火候实属不易啊！”揣摩了多年才悟出叔叔讲的“熬糖要熬出筋骨来”这句话的含义——“熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。”

    问刘宗义，学了手艺是否想重挂“刘记”的老招牌经营炒红果，刘宗义坚决地摇头:“这是个累死人的行当，前辈吃尽了苦头，刘家后人不想再重操祖业，因此也没想把手艺传给自己的儿子。”现在，刘宗义只是偶尔炒些红果，送给几位和自己一样常“怀旧”的朋友，“自己当初学它，也许只是想收藏一段关于老北京传统小吃的历史吧！”（张喆）

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