■“羊头马”第七代传人马国义：手工技艺不能失传

    清道光年间马氏家族世代经营的“白水羊头肉”，至今已经有182年的历史。传到马国义的父亲马玉昆时，经历了六代人。前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。马玉昆16岁便开始经营马氏家族的“白水羊头肉”，他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营，地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。

    马玉昆把刀加宽加大，练就了绝技片羊头肉退皮。一块羊脸子，放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下一张羊脸皮。当时，梁实秋、马连良、张君秋、谭富英等即是常客。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到，北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼、掺酒，为无上妙品。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美“羊头马”的手艺时说道:十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切得如纸同。

    解放后，公私合营，为了养家口，马玉昆改行到市橡胶厂当装卸工。直到上世纪60年代初，马老爷子终于来到了南来顺重新操刀，干起了老本行，直到退休。1999年春，冯广聚先生多次来家里动员，“北京小吃不能丢，我们有责任，要对得起老祖宗。”马玉昆决定重操旧业，继承父业，恢复了在小吃行业销声匿迹50年的“白水羊头肉”。

    专家访谈

    一碟一碗都凝聚着北京的历史和文化

    资深商业专家高以道认为，“小吃大艺”，流传上百年的老字号小吃，家家都有讲不完的故事；一碟一碗都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。

    讲究粗粮细做，精雕细刻：奶酪魏的餐具不能沾上半点油腥；俊王一德顺斋的烧饼要外酥里嫩；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有600余种，但如今留下来的还不到100种。

(责任编辑:耿博文)