搜食目标：味道绝佳的乌江鱼

    搜食地点：老坛贵州菜

    搜食理由：北京罕见的地道乌江鱼，每天从贵州空运；隐于市的贵州乡土菜；开业没多久就生意盈门，经常有三四十人聚餐的豪华场面。

    搜食路线：东四环慈云寺桥东，住邦2000四号楼

    其实，老坛贵州菜在上海已经有三家店，老坛贵州菜在上海，就类似于三个贵州人在北京。老坛贵州菜的主打菜并非是老坛，老坛是一种制作泡菜的坛子，在贵州民间随处可见。这里也是以贵州的乡土菜为主，就连楼上楼下200平方米的空间也被装饰得古色古香，有宁静的感觉。

    一条麻辣过后的乌江鱼，可能要比酸汤之后的乌江鱼，更加符合人们对乌江鱼的追求。

    丝娃娃外形很像春卷。

    豆浆现场变豆花。

    小米鲊有小米的香味和一种浑浊的甜味。

　　■金牌菜品

    酸汤乌江鱼

    这里的酸汤鱼与其他店相比，特色不是在做法，而是在原料，更多的地方做酸汤鱼使用草鱼、鲇鱼，这里则是乌江鱼。内容决定味道，乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。

    做酸汤鱼的方法并没有出奇之处，酸汤有红酸和白酸两种：红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的，白酸则是用糯米面自然发酵而成的。

    一种红色，一种白色，味道都是酸，但是酸的程度和境界都不太一样。白酸显得醇厚，红酸感觉辛辣。这里的酸汤是红酸和白酸的混合物，是西红柿发酵后吊的汤。其中必不可少的是木姜子，这是一种类似于花椒的调味品，木姜子是酸汤鱼酸得醇正的重要因素。长时间的炖制能把木姜子中的味道完全挥发出来，使汤中的酸味有一种质变，变得醇厚，有香味。

    乌江鱼类似于鲇鱼的形状，但是从口感上来说，与鲇鱼又有很多不同，最大的不同是嫩，并且是越涮越嫩。肉质很厚，吃的时候，总会觉得有点胶质的口感，嫩滑之处，有些类似鱼唇的精致，这可能就是很多人喜欢吃乌江鱼的原因吧。

    麻辣乌江鱼

    同样是一锅红色的汤，酸汤鱼是不辣，而麻辣乌江鱼是香辣。香辣的来源是辣椒，这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒，这种辣椒肉质厚，香辣，并且回味很足。

    同样重要的还有红油。

    做红油在川贵一带，是很重要的一项功夫，一个厨师的技能高低，看他做红油的水平就可以了。这里的红油也是用花溪辣椒做成。对于麻辣味的菜品，辣椒就是根本，它的产地和味道的不同，决定着最后味蕾上的感觉。

    除了不同的辣椒和红油，这里还有厨师秘制的香料。厨师很坦诚，他说，所谓秘制原料还是八角、肉蔻等，主要的独特之处是产地。他的原料全部都是从贵州带来，保证了原汁原味。

    一条麻辣过后的乌江鱼，其实要比酸汤之后的，更加符合人们对乌江鱼的追求。

　　■美食词典

    从贵州空运来的乌江鱼

    乌江鱼自然产自乌江，除了乌江鱼，人们对于乌江的了解就是红军横渡乌江的故事了。乌江是一条源于贵州，经流四川，然后注入长江的大河。乌江鱼对于北京大多数食客来说，仅仅是一种鱼的名字，很难把它和口感联系在一起，因为北京有地道乌江鱼的地方实在是太少了。

    老坛贵州菜的金牌菜品自然是这乌江鱼。乌江鱼每天从贵州空运，乌江鱼在这里有两种做法：酸汤、麻辣，形式上有些类似，都是在一个火锅之中，鱼肉软嫩，四周是沸腾的水；而在味道上，则是各有千秋。

    ■菜单点睛

    老坛子

    老坛子其实就是泡菜，各地的泡菜有各地的做法，这里的泡菜是在坛子里泡了一年才形成的。里面除了辣椒，还有毛肚、凤爪、猪耳，荤素搭配，它们在老坛子里亲密接触了一年。这道菜可以清心败火，同样也可以当下酒菜。

    小米鲊

    贵州特色，很多地方吃不到。其实小米鲊的做法并不难，小米先用水发过，加上火腿和肉末一起蒸制而成，制作时加糖，甜甜糯糯的。甜而不腻，吃的时候有小米的香味和一种浑浊的甜味，很有乡土气，却并不寒酸。

    点豆花

    这是一道很有意思的菜，服务员刚刚端上来的时候还是一碗白色的豆浆，十几分钟后，它就自动成为一碗豆花。豆花随着蘸水吃，有新鲜的口感。之所以有意思，因为豆花是现点，不是用卤水，而是用内脂粉。

    丝娃娃

    这也是贵州非常有名的一种小吃，以前有贵州朋友向记者抱怨：北京都没有丝娃娃可以吃。其实丝娃娃就是用春卷皮，卷起黄瓜、胡萝卜、海带、榨菜，蘸着素的蘸水吃。味道清爽。

    ■后厨探秘

    蘸水也有荤素之分

    在贵州菜中，有一种配料无处不在，它甚至决定了这家餐厅的正宗与否，这就是蘸水。

    蘸水有荤素之分，区别就是有没有油。蘸水的原料也有很多讲究，蘸水调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、芫荽、花椒、炸花生碎和炸黄豆等酌情添减。由于辣椒的制法不同，蘸水分为数种。不同的菜肴，要求配上不同的蘸水，而同一种菜肴，用不同的蘸水口感又不一样。蘸水中的辣椒一般是以辣椒酱的形式出现，制作辣椒酱也有讲究。比如这里有一种辣椒酱就不是用一种辣椒做成的，而是用了两种不同种类的辣椒，一种是贵州产的长辣椒，味道香醇，可是并不很辣；一种是贵州产的尖辣椒，这种辣椒就是以辣闻名天下的，两种辣椒混在一起，就既有了辣，又有了香，算是取长补短。

    还有一种是糊辣，糊辣就是把辣椒剁碎，放在炒锅中轻炒，至颜色发暗，有焦香扑鼻就可以了。很多蘸水中，少不了这糊辣。

    采写/记者赵子云

    摄影/实习生王远征

(责任编辑 魏霞)